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DIEGO GUGLIEMI, HELADERO

«Hay demasiada química en el mundo de los helados»

LORENA GIL/BILBAO (El Correo - 17 enero 2005)

Innovar le mantiene vivo. Así es el dueño de la heladería 'Gelati Gelati' de Santutxu. Nació en Verona hace 30 años y hace sólo uno que reside en Bilbao. Su día a día transcurre entre olores y sabores de todo tipo y, ahora, tiene un nuevo encargo a la vista. La empresa Funcky Proyect le ha pedido que colabore con ellos en un proyecto que presentarán en febrero en la Feria de Arte Contemporáneo (ARCO). Un secreto aún sin desvelar que se conserva muy frío.

-¿Qué pensó cuando le ofrecieron esta oportunidad?

-Me sentí muy halagado por su confianza. Pero de ese trabajo, de momento, preferimos no revelar nada.

-Desde Italia hasta Bilbao. ¿Por qué una heladería?

-En todas las ciudades suelen haber muchos locales donde se venden helados artesanales. Me chocó mucho ver que en Bilbao no era así.

-Además, usted los hace personalizados.

-Me gustan los nuevos retos e intentar hacer lo que me pide la gente. Me pueden traer una botella de vino y yo les hago un helado con ella.

-Cuénteme...

-Hay que echarle agua a la botella, azúcar y, luego, meter el contenido en la mantecadora. También hay que tener clara otra cosa: los grados de alcohol que quieras que tenga el helado.

-¿De quiénes suele recibir pedidos?

-Por el momento, de particulares.

-Y, ¿qué es lo que más se solicita?

-Aquí lo tienen muy claro. Me han traído distintas botellas. Incluso el otro día hice de sidra. En cuanto a otros sabores, el chocolate les encanta y, en temporada, el limón.

-¿Los bilbaínos son muy chocolateros?

-Desde luego. Mi novia y socia, Itsaso, es de aquí y creo que es 'chocoólica'. Necesita su dosis al día. 


«Lo querían de viagra»

-Pero algunas personas quieren guardar la línea.

-Si alguien quiere un helado sin azúcar, en Gelati lo va a tener difícil. El azúcar es algo básico para su riqueza. Está claro que se le pueden echar edulcorantes. Aunque, el cliente debe saber que tienen un efecto laxante.

_¿Qué es lo más raro que le han pedido?

-Uno de viagra. Desde luego, no lo hice.

-¿Cuánto puede costar un encargo a medida?

-Debido a las máquinas que se utilizan, existen unas cantidades mínimas de 2 litros. El precio es de 12 euros el kilo.

-¿Cuál es el secreto de un buen helado?

-Que los cristalitos que aparecen al congelarse no sean grandes sino pequeñitos. Estará más cremoso. Además, el mejor helado es el recién hecho.

-¿Y a la hora de servirlo?

-Que no sea con el típico dosificador en bolas, sino con una paleta.

-En cuanto a los ingredientes, ¿qué es lo que no puede faltar?

-La fruta fresca, los huevos y la leche de alta calidad. Estoy completamente en contra de los colorantes y las grasas hidrogenadas. Hay demasiada química en este mundo.

-¿Cómo se diferencia la calidad?

-Mi helado de pistacho no es verde sino gris, porque uso la fruta natural del pistacho. Lo mismo ocurre con la fresa. Su color no debería ser rosa chicle.

-¿Dónde probó el mejor helado?

-En Italia. Allí hay locales con historia que tienen recetas únicas. En el norte destacan los lácteos y en el sur los de frutas. A mí, los que más me gustan son los mantecados porque son los más nobles.

-Entre tanta cámara, ¿corazón frío o caliente?

-Ja, ja. Soy friolero pero estoy muy enamorado. Sin duda, de corazón caliente.


 

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